En restauration collective, la gestion du gaspillage alimentaire est une préoccupation majeure, souvent réglementée par des normes strictes. Préparer des repas pour un grand nombre de convives nécessite une planification minutieuse pour éviter la production de déchets. C’est bien plus qu’un simple défi : la lutte contre le gaspillage alimentaire représente de nombreux enjeux. Sur le plan économique, social, éthique et environnementaux.
Le gaspillage alimentaire et ses défis en restauration collective
De quoi parle-t-on lorsque l’on parle de gaspillage alimentaire ?
Le gaspillage alimentaire désigne « toute la nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée ».
Retours d’assiettes, quantités non servies, nourriture donnée aux animaux… et oui : tout ça, c’est du gaspillage ! On distingue néanmoins les déchets dit « inévitables » tels que les épluchures, les coquilles d’œufs ou encore les os ou les arrêtes par exemple. Si le gaspillage intervient à toutes les étapes de la production, on estime que ce sont les consommateurs qui en sont la plus grande source. En effet, 33 % du gaspillage alimentaire a lieu pendant la phrase de consommation.
En moyenne en restauration collective en France, 120 grammes de nourriture sont jetés par convive et par repas. On estime ce coût à 68 centimes par convive et par repas. Le secteur de la restauration collective représente 8% du gaspillage alimentaire total en France pour les 3,8 milliards de repas servis chaque année. (ADEME, 2020). Ce gaspillage en restauration collective correspond principalement aux retours des assiettes à la fin du repas, mais également aux restes de préparation et distribution.
En restauration collective, le gaspillage alimentaire peut-être influencé par divers facteurs tels que :
- La préparation en grande quantité : Préparer des repas pour un grand nombre de convives peut entraîner des excédents.
- La diversité des goûts et des régimes alimentaires : La nécessité de répondre à une variété de préférence alimentaire peut conduire à la préparation d’aliments qui ne seront pas tous consommés.
- Les normes de sécurité alimentaire : Les réglementations strictes sur la manipulation et la conservation des aliments peuvent rendre difficile la réutilisation ou le don d’excédents.
- Les pratiques de gestion : Des pratiques de gestion inadéquates, telles que des prévisions de demande incorrectes ou une mauvaise gestion des stocks, peuvent contribuer au gaspillage alimentaire.
Les principales dispositions de la réglementation française
En février 2022, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire a introduit plusieurs dispositions concernant la restauration collective. Parmi celles-ci :
- L’obligation de trier les biodéchets pour les restaurants de plus de 50 couverts, à partir de 2022. Depuis 2024, cette obligation s’applique également aux restaurants de plus de 20 couverts.
- L’obligation de proposer des contenants réutilisables pour les restaurants de plus de 20 couverts, depuis de 2023.
- La réalisation d’un diagnostic gaspillage de pesées des déchets pour les établissements produisant plus de 10 tonnes de déchets alimentaires par an.
Pour pallier à ce problème environnemental et sociétal de taille, la loi se fixe comme objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à son niveau de 2015 dans les domaines de la distribution alimentaire et de la restauration collective d’ici 2025.
Lorsque l’on pense gaspillage, on pense aussi au tri des déchets. Trier ses déchets, cela va bien plus loin que de simplement choisir la bonne poubelle. Les déchets pouvant être recyclés sont récupérés, puis transformés pour répondre à différents besoins. En recyclant, on économise les ressources naturelles. Plutôt que de puiser dans de nouvelles ressources, on réutilise la matière existante pour produire de nouveaux emballages, ainsi, on évite le gaspillage ! Recycler permet également d’éviter les émissions dues à l’extraction de nouvelles ressources naturelles.
La prévention du gaspillage alimentation et des déchets est une réelle opportunité de promouvoir une consommation plus responsable et durable, tout en contribuant à la préservation de l’environnement !
Accompagnement du Savoir Partagé
Vous l’aurez compris, la lutte contre le gaspillage des déchets et la gestion du tri sont de vrais sujets d’actualité. Nous pouvons accompagner vos équipes de cuisine et de service à mettre en place des actions concrètes sur vos restaurants, par le biais de formations adaptées à votre personnel :
- Gérez votre stock pour optimiser votre approvisionnement et limiter le gaspillage
- Concevez des menus équilibrés et adaptés à vos convives pour agir sur le gaspillage dans l’assiette
- Sensibilisez vos convives au gaspillage et au tri des déchets
Le Savoir Partagé propose également des animations pour sensibiliser les jeunes convives aux écogestes à la cantine. Sur le temps du repas :
Le Savoir Partagé dispose d’un catalogue de formation très large, nécessaire pour former les stagiaires aux différentes thématiques en lien avec la restauration collective. L’ensemble de nos formations est à découvrir sur notre site internet !